我大学时的一位朋友认为芹菜是最糟糕的蔬菜。我承认，芹菜条实在不太讨人喜欢。

若能加上一些蓝纹奶酪或是“绿衣女神沙拉酱”（Green Goddess），我就很乐意吃掉芹菜条。但唯有将芹菜加到其他菜肴中，你才会发现它真正的用途——最佳配角。

我那些厌恶芹菜的朋友们去饭店吃饭时，大多数却喜爱内含此种蔬菜的酱料、炖菜、沙拉、汤或是煲，搭配上呛辣的洋葱和甜美紧实的胡萝卜，边缘带着微苦口感的芹菜已然是西方烹饪中半数菜肴的基础。少了芹菜独有的香气与爽脆口感，马铃薯沙拉或龙虾卷必然大为失色。中国人也很早就发现在香辣味型的快炒菜肴中，芹菜显得异常美味，他们甚至能把芹菜叶做成可口的配菜。

这个刀工指南将教你如何将芹菜改刀成常见的形状及大小。

1. 工具

你需要锋利的主厨刀或三德刀，若你想要展现更华丽的手法，请多准备一只削皮刀。

2. 掰下芹菜茎

轻轻将芹菜的茎由底部往外拉，使芹菜茎与根部自行裂开。

3. 清洁与修整

用冷水冲洗芹菜茎，清除泥土，接着切除底部的白色部分（这部分也可以留下煮高汤、当肥料或直接丢弃）。

4. 削皮

削皮的芹菜用于只需稍微烹制的料理，或是需要用较大的条状或块状食材的料理。芹菜富含纤维的外皮会有点麻烦，可以用削皮刀削下每根芹菜茎的外皮。削皮时，将芹菜底部靠着砧板，拿着削皮刀用流畅的动作和均匀的力度纵向往下削，重复这一动作直到完全去除芹菜茎的外皮。

5. 切大块

切成大块的芹菜主要用于最终会过滤的汤品、酱汁或炖菜， 请用主厨刀将芹菜茎切成2.5~3.8厘米长的段。

6. 切薄片

若要切成适用于沙拉或是爆炒的薄片，请将芹菜茎切成 0.3~0.6 厘米宽的半月状。

7. 切斜薄片

斜切芹菜能切出稍长一些的尺寸，适于爆炒或是煎炒。

8. 准备切方丁

先用主厨刀的刀尖纵向切开芹菜茎，顶端不要切断（若你觉得这个操作比较困难，可以将芹菜茎切成两三段再进行）。

9. 继续纵切

继续切芹菜茎，切的次数会决定所切的芹菜丁的大小。若要切成中型方丁，只要将芹菜茎纵向对切即可。若要更小的方丁，可以切三刀。若要切极细的小丁，请将芹菜茎切成 0.2~0.3厘米宽的细长条。

10. 切方丁

将芹菜茎转一下方向，与原来的切面垂直下刀切成方丁。先前未切断的部分能避免长条移位，保持原本的样子。

11. 切长条

若要切成适用于汤品或沙拉的长条，请先依照切丁的方式纵切，再横切成 3.8~5.1 厘米长的条状。

12. 完工

不论是长条、大块，还是薄片、方丁，全部准备好后即可下锅或拌入沙拉中。